Alimentos fermentados

Durante todo este invierno me dediqué a producir fermentados. Era algo que ya hacía, pero esta temporada me propuse a hacerlo en mayor escala y variedad, experimentando muchas cosas nuevas. Miso, aceitunas, chucrut, kimchi, kombucha, rejuvelac, conservas de los más variados vegetales, quesos veganos o simplemente pestos … Los sabores, texturas y colores variaron mucho. Hubo los que muy agradaron y los que no dejaron ganas de volver a intentar. Otros aún que están por probar, ya que el tiempo de maceración es largo, teniendo una espera de cerca de un año o más, como es el caso del miso.

Pero, ¿por qué dedicar tanto tiempo a estos preparados? ¿Por qué tiene sentido tener productos fermentados en nuestras casas para consumir regularmente?

Creo que para la mayoria de vosotros no es novedad que en nuestro cuerpo cohabitan un sin fin de otros seres vivos que auxilian numerosas funciones de nuestro organismo y que se encuentran sobre todo en nuestro intestino. Microbiota es el término que comúnmente utilizamos para definir el conjunto de bacterias que pueblan nuestro cuerpo, en particular el intestino.

Aunque en las últimas décadas se haya desarrollado una corriente de pensamiento que tiende a diabolizar las bacterias, viéndolas como enemigos a abatir, la verdad es que estos seres microscópicos forman parte de nosotros desde hace miles de años y sin ellos nuestra vida estaría en riesgo.

Ellas son las responsables por ejemplo, por ayudar en procesos de absorción de nutrientes, vitamina k o vitaminas del complejo B, por sintetizar enzimas digestivas y regular el transito intestinal, ayudar a reducir los niveles de colesterol plasmático, o producir sustancias anti -microbianas haciendo el ambiente desfavorable al crecimiento y desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades.

En mi opinión, las bacterias de tu cuerpo debían ser tratadas con tanta atención cuánta la que dedicamos a nuestros animales domésticos. Ellas son seres vivos que necesitan ser tratados de forma adecuada para que puedan desempeñar sus funciones armoniosamente, permitiéndonos disfrutar de altos niveles de salud y de vitalidad.

¿Estaremos atendiendo a nuestras bacterias de la forma correcta? Ve a cuantos de los siguientes factores estás expuesto a diario e intenta valorar la calidad de tu microbiota, sabiendo que cada uno de ellos representa un factor de desequilibrio de tu flora intestinal:

. Toxinas, contaminantes, aditivos alimentarios

. Alimentación inadecuada con presencia de edulcorantes y otros

. El estrés

. Medicamentos (antibióticos / antiinflamatorios)

. El alcohol

. Deportes intensivos

. La menopausia / andropausia

. Infecciones bacterianas

Ciertamente, la mayoría de nosotros vivimos expuestos a múltiples de los anteriores factores, ya que muchos forman parte de nuestras rutinas, principalmente de aquellos que viven en las grandes ciudades y tienen diariamente que respirar aires muy contaminados, pasar horas en el tránsito y están expuestos a una tensión constante.

El llamado «desarrollo», cambió profundamente nuestro estilo de vida y nuestros hábitos alimenticios. Sin embargo, considero que las alteraciones alimenticias que se han dado han sido para favorecer a las grandes corporaciones y no el bienestar de nuestro organismo, si no, el hecho de estar más expuestos a factores de riesgo haría que nos alimentáramos de manera a intentar proteger más nuestro cuerpo. Pero al contrario, hemos aumentado exposiciones potencialmente peligrosas y hemos venido disminuyendo la calidad de los alimentos consumidos, ya que en general cada persona pasa cada vez menos tiempo a preparar las comidas que consume, aumentan las ventas de los alimentos procesados ​​y precocidos y disparan los lucros de las multinacionales de la industria alimentaria al mismo tiempo que caen los niveles de vitalidad de nuestra población.

Pero saliendo de este panorama negro, vemos también muchas luces al fondo del túnel y aquí es donde prefiero estar. ¿Qué podemos hacer?

Además de lo que siempre vengo publicando y que se basa en comer alimentos de verdad, integrales, producidos de una forma orgánica y luego preparados por vuestras manos, con vuestra mejor intención y masticados veces sin fin, consumir alimentos fermentados, será una super ayuda a equilibrar nuestra flora intestinal y consecuentemente a aumentar nuestra inmunidad y nuestra energía y vitalidad.

Sin embargo, hay que comprender que es un alimento fermentado, ya que a menudo digo a la gente que consuma pickles / alimentos fermentados y me responden que compran muchas veces y los consumen. La mayoría de los pickles de compra, son producidos de una forma industrial donde se utilizan aceleradores de fermentación y luego métodos de pasteurización que acaban por matar a las bacterias beneficiosas.

Cabe señalar que la razón por la que debemos consumir alimentos fermentados es que contienen bacterias vivas similares a las que viven en nuestros intestinos y, por eso, son alimentos probióticos. Pero si estos alimentos se producen industrialmente, con productos químicos, aceleradores, etc, las bacterias ya están muertas, perdiéndose los beneficios.

Así pues, mi consejo es que produzcan vuestros propios fermentados. Hagan una buena cantidad, dejen a fermentar durante unos cuantos días / meses (según vuestra elección y gusto), guarden en la nevera después de abrir y van consumiendo diariamente.
Comienza por elaborar chucrut, en mi opinión el más simple de todos los fermentados, donde basta cortar la col en juliana fina, añadir entre 2 a 10% de su peso en sal marina, amasar vigorosamente con las manos hasta que la col ablande y empieze a liberar un jugo, colocarlo en un frasco esterilizado (apretando bien para no queden burbujas de aire), y reservar en un lugar fresco no expuesto a la luz solar directa, garantizando que toda la verdura está sumergida en líquido. Y en unos diez días ya puedes probar el fermentado. También puedes dejarlo fermentar durante meses, sabiendo que el sabor será más intenso cuanto más tiempo le dejes a macerar.

Hay muchos libros que pueden guiarte en los primeros pasos para fermentar alimentos. Pero una vez que empieces, te aseguro que es un mundo de descubrimientos por donde te querrás aventurar sin guías ni reglas. Como casi todo en la vida, sólo cuesta empezar! 😉